🐑 Cordero Asado al Horno
El plato estrella de Castilla. Cordero lechal asado lentamente al horno con ajo, tomillo, romero y vino blanco. Piel crujiente y dorada, carne tierna que se deshace. Aromático, jugoso y con todo el sabor de la tradición castellana. Un plato festivo y memorable.
Tiempo Total
2 horas 30 min
Raciones
6 personas
Dificultad
Media
📝 Ingredientes
- ✓ 1 paletilla o pierna de cordero lechal (unos 2 kg)
- ✓ 1 cabeza de ajo entera
- ✓ 200 ml de vino blanco
- ✓ 100 ml de agua
- ✓ 4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva
- ✓ Ramitas de tomillo fresco
- ✓ Ramitas de romero fresco
- ✓ 1 hoja de laurel
- ✓ Sal gorda
- ✓ Pimienta negra recién molida
👨🍳 Elaboración
Preparar el cordero
Saca el cordero del frigorífico 1 hora antes para que esté a temperatura ambiente. Sécalo bien con papel de cocina. Haz varios cortes superficiales en la piel con un cuchillo afilado (sin llegar a la carne) para que la grasa se derrita y la piel quede crujiente. Pela los dientes de ajo y corta algunos en láminas para insertar en los cortes.
Sazonar y untar
Frota generosamente el cordero con sal gorda y pimienta negra por todos los lados. Unta con manteca de cerdo derretida o aceite de oliva, masajeando bien la carne. Introduce láminas de ajo en los cortes que hiciste. Coloca el cordero en una fuente de horno amplia con la piel hacia arriba. Añade los ajos restantes (sin pelar), las hierbas aromáticas y el laurel alrededor.
Añadir líquidos
Vierte el vino blanco y el agua en la bandeja (no sobre el cordero, sino alrededor, en el fondo de la fuente). Esto evitará que se queme durante el asado prolongado y creará un jugo sabroso. El líquido no debe cubrir el cordero, solo el fondo de la bandeja.
Asar a temperatura alta
Precalienta el horno a 200°C. Introduce la fuente en la parte media del horno y asa durante 30 minutos a esta temperatura alta. Esto sellará la carne y comenzará a dorar la piel. Durante este tiempo, riega el cordero con sus propios jugos cada 10 minutos usando una cuchara o pera de riego.
Continuar a temperatura baja
Pasados los 30 minutos iniciales, reduce la temperatura del horno a 150°C. Continúa asando durante 1 hora y 30 minutos más (o 2 horas para cordero más grande), regando cada 20 minutos con los jugos de la bandeja. Si ves que se seca demasiado, añade un poco más de agua o vino. El cordero está listo cuando la piel esté dorada y crujiente y la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Dorado final
Opcional pero recomendado: en los últimos 10 minutos, sube la temperatura a 220°C o activa el grill para que la piel quede extra crujiente y dorada. Vigila que no se queme. Debe quedar con un color dorado intenso y la piel muy crujiente.
Reposar y servir
Saca el cordero del horno y déjalo reposar 10-15 minutos tapado con papel de aluminio. Este reposo es fundamental para que los jugos se redistribuyan. Cuela los jugos de la bandeja, retira el exceso de grasa y sírvelos como salsa. Trocea el cordero y sirve caliente acompañado de patatas panaderas, ensalada o pimientos asados. ¡Un festín castellano!
💡 Consejos y Trucos
- Cordero lechal: Usa cordero lechal de menos de 2 meses para que quede tierno y suave. El de Castilla es el mejor.
- Temperatura ambiente: Saca el cordero 1 hora antes. Si lo metes frío, quedará duro.
- Piel seca: Seca muy bien la piel antes de asar. Así quedará crujiente, no blanda.
- Riega constantemente: Los riegos frecuentes mantienen la carne jugosa y evitan que se seque.
- Horno de leña ideal: Si tienes acceso a horno de leña, el sabor será incomparable.
- No abrir el horno: Evita abrir el horno constantemente, solo para regar. Pierdes calor.
- Termómetro útil: La temperatura interna debe ser 70-75°C en la parte más gruesa.
- Acompañamientos: Patatas panaderas asadas con el cordero son el acompañamiento tradicional perfecto.
🐑 El Cordero Asado: Rey de Castilla
El cordero asado es el plato más emblemático de Castilla y León, especialmente de provincias como Segovia, Burgos y Valladolid. Tradicionalmente se asa en horno de leña, en cazuelas de barro, consiguiendo una piel crujientísima y una carne tiernísima que se deshace.
El secreto está en usar cordero lechal de máxima calidad (de menos de 45 días, alimentado solo con leche materna), asarlo lentamente a baja temperatura después de un sellado inicial, y regarlo constantemente con sus propios jugos. Los maestros asadores castellanos son verdaderos artistas que dominan el punto exacto del asado.
En Castilla, el cordero asado es plato de celebración y domingo. Se sirve en los restaurantes más tradicionales, donde el maestro asador lo corta ceremoniosamente en la mesa con el filo de un plato, demostrando su extrema ternura. Es uno de los platos más representativos y valorados de la cocina española. Un verdadero manjar digno de reyes.