🍗 Coq au Vin
El clásico guiso borgolés. Pollo marinado y guisado lentamente en vino tinto con bacon crujiente, champiñones salteados y cebollitas glaseadas. Rico, aromático y lleno de sabor a Francia tradicional.
Tiempo Total
2 horas 30 min
Raciones
6 personas
Dificultad
Media
📝 Ingredientes
- ✓ 1 pollo entero (1,5-2 kg) troceado en 8 piezas
- ✓ 750 ml de vino tinto (preferiblemente Borgoña o Pinot Noir)
- ✓ 200 g de bacon o panceta en dados
- ✓ 300 g de champiñones frescos
- ✓ 20-24 cebollitas perla o chalotas pequeñas
- ✓ 2 zanahorias en rodajas
- ✓ 1 cebolla grande picada
- ✓ 4 dientes de ajo picados
- ✓ 3 cucharadas de harina
- ✓ 300 ml de caldo de pollo
- ✓ 2 cucharadas de concentrado de tomate
- ✓ 2 hojas de laurel
- ✓ 4 ramas de tomillo fresco
- ✓ Perejil fresco picado para decorar
- ✓ 50 g de mantequilla
- ✓ 2 cucharadas de aceite de oliva
- ✓ Sal y pimienta negra recién molida
- ✓ 2 cucharadas de coñac o brandy (opcional)
👨🍳 Elaboración
Marinar el pollo (opcional)
Para un sabor más profundo, marina el pollo en el vino tinto con zanahoria, cebolla, ajo, laurel y tomillo durante 4-24 horas en la nevera. Si no tienes tiempo, puedes saltarte este paso, pero la marinada aporta mucho sabor.
Cocinar el bacon
En una cazuela grande o cocotte, cocina el bacon a fuego medio hasta que esté dorado y crujiente. Retira con una espumadera y reserva. Deja la grasa en la cazuela, es oro líquido para dorar el pollo.
Dorar el pollo
Saca el pollo de la marinada (reserva el vino y las verduras), seca bien con papel y salpimienta. En la grasa del bacon, dora las piezas de pollo por todos lados hasta que estén bien doradas. Trabaja por tandas para no amontonar. Retira y reserva. Este dorado es crucial para el sabor.
Sofrito y flambeado
En la misma cazuela, sofríe la cebolla y zanahoria de la marinada (o frescas) hasta que se ablanden. Añade el ajo y cocina 1 minuto. Vuelve el pollo a la cazuela. Si usas coñac, viértelo y flambea con cuidado. Espolvorea la harina y remueve bien durante 2 minutos para cocinarla.
Añadir líquidos y guisar
Vierte el vino tinto, el caldo de pollo y el concentrado de tomate. Añade laurel y tomillo. Lleva a ebullición, luego baja a fuego muy suave. Tapa y guisa durante 1 hora y 30 minutos hasta que el pollo esté tierno. Remueve ocasionalmente y ajusta de sal. El pollo debe casi deshacerse.
Glasear las cebollitas
Mientras el pollo guisa, pela las cebollitas perla. En una sartén, derrite 25 g de mantequilla con 1 cucharada de azúcar. Añade las cebollitas y cocina a fuego medio removiendo hasta que estén doradas y caramelizadas, unos 15-20 minutos. Reserva.
Saltear los champiñones
Limpia los champiñones y córtalos en cuartos. En la misma sartén, derrite el resto de mantequilla y saltea los champiñones a fuego alto hasta que estén dorados y hayan soltado su agua. Salpimienta. Reserva.
Terminar y servir
Cuando el pollo esté tierno, añade el bacon, las cebollitas glaseadas y los champiñones salteados. Cocina 10 minutos más para que los sabores se integren. Si la salsa está muy líquida, reduce a fuego alto sin tapa. Debe quedar espesa y brillante. Retira laurel y tomillo. Sirve espolvoreado con perejil fresco. ¡El auténtico coq au vin está listo!
💡 Consejos y Trucos
- Elección del vino: Usa un vino que beberías. Un buen Pinot Noir o un Borgoña joven son ideales. El vino barato arruina el plato.
- Cocción lenta: La clave está en la cocción lenta a fuego suave. El pollo debe estar tan tierno que se deshaga del hueso.
- Mejor al día siguiente: Como todos los guisos, el coq au vin mejora con el reposo. Hazlo el día anterior y recalienta suavemente.
- Espesor de la salsa: La salsa debe napar la cuchara (cubrirla con una capa fina). Si está muy líquida, reduce. Si muy espesa, añade caldo.
- Acompañamiento tradicional: Se sirve con patatas vapor, puré de patatas o pan crujiente para mojar en la salsa.
- Variante con gallo: Tradicionalmente se hacía con gallo viejo (de ahí "coq"), pero el pollo de corral da excelentes resultados.
- Se puede congelar: Congela sin las cebollitas y champiñones. Añádelos al recalentar para mejor textura.
🇫🇷 El Coq au Vin de Borgoña
El coq au vin es uno de los platos más emblemáticos de la cocina francesa tradicional, originario de la región de Borgoña, famosa por sus vinos tintos de Pinot Noir.
Este plato nació como forma de cocinar gallos viejos y duros. La larga cocción en vino los hacía tiernos y sabrosos. Hoy usamos pollo, pero el nombre "coq" (gallo) se mantiene por tradición.
Julia Child popularizó el coq au vin en Estados Unidos con su programa de televisión en los años 60, convirtiéndolo en símbolo de la sofisticación culinaria francesa. Cada región tiene su versión: coq au vin jaune en Jura, coq au Riesling en Alsacia.