🍖 Osso Buco alla Milanese
El plato icónico de Milán. Jarrete de ternera con hueso estofado lentamente hasta que la carne se deshace, acompañado de una salsa aromática de vino blanco, verduras y tomate, coronado con gremolata fresca. Elegancia y sabor en cada bocado.
Tiempo Total
2h 30min
Raciones
4 personas
Dificultad
Media
📝 Ingredientes
Para el osso buco:
- ✓ 4 rodajas de jarrete de ternera con hueso (ossobuco) de 3-4 cm de grosor
- ✓ Harina para enharinar la carne
- ✓ 1 cebolla grande picada finamente
- ✓ 1 zanahoria grande picada finamente
- ✓ 1 tallo de apio picado finamente
- ✓ 2 dientes de ajo picados
- ✓ 300 ml de vino blanco seco
- ✓ 400 g de tomate triturado (o tomates pelados picados)
- ✓ 500 ml de caldo de ternera o pollo
- ✓ 4 cucharadas de aceite de oliva
- ✓ 2 cucharadas de mantequilla
- ✓ 2 hojas de laurel
- ✓ 2 ramitas de tomillo fresco
- ✓ Sal y pimienta negra recién molida
Para la gremolata:
- ✓ Ralladura de 1 limón grande (solo la parte amarilla)
- ✓ 1 manojo de perejil fresco picado finamente
- ✓ 2 dientes de ajo picados muy finamente
👨🍳 Elaboración
Preparar la carne
Ata cada rodaja de ossobuco con hilo de cocina alrededor del perímetro para evitar que la carne se separe del hueso durante la cocción. Salpimenta generosamente por ambos lados. Enharina ligeramente cada pieza, sacudiendo el exceso. La harina ayudará a dorar y espesar la salsa posteriormente.
Dorar el ossobuco
En una cazuela grande de fondo grueso, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, coloca las rodajas de ossobuco en posición vertical (con el hueso perpendicular al fondo) y dora cada lado durante 3-4 minutos hasta conseguir un color dorado profundo. Este paso es crucial para desarrollar el sabor. Retira la carne y resérvala.
Sofreír las verduras
En la misma cazuela, añade la cebolla, zanahoria y apio picados (este sofrito se llama battuto en italiano). Cocina a fuego medio durante 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas y doradas. Añade el ajo picado y cocina 1 minuto más hasta que esté aromático.
Agregar vino y tomate
Sube el fuego a alto y añade el vino blanco. Deja que hierva durante 3-4 minutos, rascando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar los sabores caramelizados. Cuando el vino se haya reducido a la mitad, añade el tomate triturado, el laurel y el tomillo. Mezcla bien.
Estofar lentamente
Devuelve el ossobuco a la cazuela, colocándolo en posición vertical (hueso hacia arriba) para evitar que la médula se salga. Añade el caldo hasta que cubra las tres cuartas partes de la carne, no completamente. Cuando hierva, reduce el fuego al mínimo, tapa parcialmente y cocina a fuego muy suave durante 2 horas. Da la vuelta a la carne cada 30 minutos y añade más caldo si se seca demasiado. La carne debe estar tan tierna que se deshaga con un tenedor.
Preparar la gremolata
Mientras el ossobuco se cocina, prepara la gremolata. Pica muy finamente el perejil fresco y el ajo. Mezcla con la ralladura de limón en un bol pequeño. Esta mezcla aromática fresca es el toque final esencial del osso buco milanés. Prepárala justo antes de servir para que mantenga su frescura y aroma.
Servir el plato
Retira con cuidado el ossobuco de la cazuela y quita el hilo. Si la salsa está demasiado líquida, reduce a fuego alto durante unos minutos hasta conseguir consistencia espesa y brillante. Sirve cada rodaja en un plato hondo, cubre generosamente con la salsa y las verduras, y espolvorea abundante gremolata por encima. Tradicionalmente se acompaña con risotto alla milanese o polenta cremosa. No olvides una cucharita pequeña para sacar la médula del hueso, ¡es el bocado más preciado!
💡 Consejos y Trucos
- Elegir la carne: Pide al carnicero jarrete de ternera cortado en rodajas de 3-4 cm de grosor con el hueso en el centro. El hueso contiene la médula, esencial para el sabor.
- Atar la carne: El hilo de cocina evita que la carne se separe del hueso durante la cocción lenta. No saltes este paso.
- Dorado perfecto: No tengas prisa al dorar. Un buen dorado profundo añade sabor y color a la salsa final.
- Posición vertical: Cocina el ossobuco de pie con el hueso hacia arriba para que la médula no se salga. Es parte esencial del plato.
- Cocción lenta: El fuego debe ser muy suave. Una cocción rápida hará la carne dura. La paciencia es clave.
- Gremolata fresca: Prepárala justo antes de servir. Su frescor contrasta perfectamente con la riqueza del estofado.
- Acompañamiento tradicional: El risotto alla milanese (con azafrán) es el acompañamiento clásico milanés. La polenta cremosa también funciona perfectamente.
- Mejor al día siguiente: Como muchos estofados, el osso buco mejora reposado. Puedes hacerlo con un día de antelación y recalentarlo suavemente.
🇮🇹 El Osso Buco en Milán
El osso buco (literalmente "hueso con agujero" en italiano) es uno de los platos más emblemáticos de la cocina milanesa y lombarda. Su nombre hace referencia al hueso del jarrete de ternera con su característico agujero central que contiene la preciada médula.
Aunque sus orígenes exactos son difusos, el osso buco tal como lo conocemos hoy se consolidó en Milán durante el siglo XIX. La receta tradicional milanesa originalmente no llevaba tomate, solo vino blanco y caldo, creando una salsa más clara. La versión con tomate, hoy más común, llegó posteriormente influenciada por la cocina del sur de Italia.
Lo que diferencia al osso buco milanés auténtico es la gremolata: la mezcla final de ralladura de limón, perejil y ajo que se espolvorea sobre el plato justo antes de servir. Este toque fresco y aromático contrasta magistralmente con la riqueza del estofado, aportando luminosidad y frescura. Sin gremolata, simplemente no es un osso buco alla milanese.
El osso buco se sirve tradicionalmente con risotto alla milanese, el risotto amarillo con azafrán, creando un dueto perfecto de platos milaneses. La médula del hueso, suave y mantecosa, es considerada el bocado más preciado y se extrae con una cucharita estrecha especial llamada cavamidollo. En Milán, comer la médula es obligatorio: es el corazón del plato.
Información Nutricional (aproximada por ración)
Calorías
450 kcal
Proteínas
42g
Carbohidratos
15g
Grasas
22g