🍖 Plato Romano

🍖 Saltimbocca alla Romana

El clásico plato romano que literalmente "salta a la boca". Finos escalopes de ternera cubiertos con jamón crudo y hojas de salvia fresca, sellados con mantequilla y vino blanco. Elegante, rápido y absolutamente delicioso.

Tiempo Total

20 minutos

Raciones

4 personas

Dificultad

Fácil

📝 Ingredientes

  • ✓ 8 escalopes finos de ternera (unos 600 g en total)
  • ✓ 8 lonchas de jamón crudo (prosciutto di Parma)
  • ✓ 16 hojas de salvia fresca
  • ✓ 50 g de mantequilla
  • ✓ 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • ✓ 150 ml de vino blanco seco
  • ✓ Harina para enharinar
  • ✓ Sal y pimienta negra recién molida
  • ✓ Palillos de madera o brochetas pequeñas

👨‍🍳 Elaboración

1

Preparar los escalopes

Si los escalopes no están suficientemente finos (deben tener 3-4 mm de grosor), aplástelos suavemente entre dos hojas de papel film con un mazo de cocina. Los escalopes muy finos se cocinan rápidamente y quedan tiernos. Salpimenta ligeramente cada escalope por ambos lados. No uses mucha sal porque el jamón ya es salado.

2

Montar los saltimbocca

Sobre cada escalope, coloca una loncha de jamón crudo y dos hojas de salvia fresca. Fija el jamón y la salvia al escalope con un palillo atravesándolo en el centro (o usa varios si es necesario). El palillo evita que el jamón se separe durante la cocción. Esta es la presentación clásica romana: carne-jamón-salvia, fijados juntos.

3

Enharinar ligeramente

Espolvorea harina sobre un plato. Pasa cada saltimbocca por la harina solo por el lado de la carne (NO por el lado del jamón), cubriendo ligeramente. Sacude el exceso de harina. Este fino enharinado ayuda a crear una superficie dorada y a espesar ligeramente la salsa después.

4

Cocinar los saltimbocca

En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla (25 g) a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla haya dejado de hacer espuma, coloca los saltimbocca con el lado del jamón hacia ABAJO primero. Cocina 2 minutos hasta que el jamón esté crujiente y dorado. Da la vuelta con cuidado (sin que se salgan los palillos) y cocina 1-2 minutos más por el otro lado. La carne debe estar dorada pero jugosa. Retira los saltimbocca y mantenlos calientes.

5

Preparar la salsa

En la misma sartén con los jugos de la carne, sube el fuego a alto y añade el vino blanco. Rasca el fondo de la sartén con una cuchara de madera para despegar todos los sabores caramelizados. Deja reducir el vino durante 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol y la salsa se concentre. Añade la mantequilla restante (25 g) y remueve hasta que se incorpore y la salsa quede brillante y sedosa.

6

Servir inmediatamente

Retira los palillos de los saltimbocca con cuidado. Coloca 2 saltimbocca por persona en cada plato caliente. Vierte la salsa de vino y mantequilla por encima generosamente. Decora con hojas de salvia fresca adicionales si lo deseas. Sirve inmediatamente acompañado de puré de patatas, espinacas salteadas o una ensalada simple. ¡El auténtico saltimbocca romano está listo!

💡 Consejos y Trucos

  • Escalopes muy finos: La clave es que la carne sea muy fina. Si no encuentras escalopes finos, pide al carnicero que los corte o aplástelos tú mismo.
  • Prosciutto de calidad: Usa jamón crudo italiano tipo Prosciutto di Parma o San Daniele. El jamón serrano español también funciona bien.
  • Salvia fresca imprescindible: No uses salvia seca. La salvia fresca es fundamental para el sabor característico del saltimbocca.
  • Jamón primero: Cocina siempre con el lado del jamón hacia abajo primero para que se dore y quede crujiente.
  • No sobrecocinar: Los escalopes finos se cocinan en 3-4 minutos en total. Más tiempo y quedan secos y duros.
  • Vino de calidad: Usa un vino blanco seco que beberías. El vino barato da sabores desagradables a la salsa.
  • Variante con marsala: Algunos cocineros usan Marsala dulce en lugar de vino blanco para una versión más rica.
  • Acompañamientos clásicos: En Roma se sirve con puré de patatas o espinacas con mantequilla y ajo. Simple y perfecto.

🇮🇹 El Saltimbocca en Roma

El saltimbocca alla romana es uno de los segundos piatti (platos principales) más famosos de la cocina romana. Su nombre significa literalmente "salta a la boca", haciendo referencia a lo irresistible que resulta este plato.

Aunque sus orígenes exactos son debatidos, la receta tal como la conocemos hoy se consolidó en Roma a principios del siglo XX. La combinación de ternera tierna, jamón salado y salvia aromática es perfecta: tres ingredientes que se complementan magistralmente sin necesidad de nada más.

El saltimbocca representa la filosofía de la cocina romana: ingredientes excelentes, preparación sencilla, sabor extraordinario. En las trattorias romanas tradicionales, el saltimbocca se prepara a la vista del comensal, cocinándose rápidamente en la sartén y sirviéndose inmediatamente cuando aún burbujea la salsa.

Aunque existen variantes con pollo, cerdo o incluso pez espada, la versión clásica romana usa exclusivamente ternera. La salvia, planta aromática muy usada en la cocina italiana, es el toque distintivo que diferencia el saltimbocca de otros platos de ternera con jamón. El resultado es un plato elegante que se prepara en minutos pero impresiona como si llevaras horas en la cocina.

Información Nutricional (aproximada por ración)

Calorías

320 kcal

Proteínas

38g

Carbohidratos

4g

Grasas

16g